Молоко белок

молочный белок

Молочные продукты играют важную роль в рационе человека. Это обусловлено не только наличием в них важных микроэлементов и витаминов, но и содержанием уникальных белков, которые помогают поддерживать здоровье в норме. Ко всему прочему, молочный белок может стать неплохой альтернативой мясному, если вы не можете позволить себе данный продукт или придерживаетесь вегетарианства.

Особенности молочного белка

В составе молока содержится два основных вида белка. Это сывороточный белок и казеин. Количество последнего преобладает, так как он занимает 80%-90% от общей массы продукта. Относительно сывороточных белков (альбумина и глобулина) можно сказать, что их количество значительно возрастает в концентратах, которые используются для приготовления ряда кисломолочных продуктов. В частности, для производства сычужных сыров.

Особенность сывороточного белка заключается в аминокислотном составе. Разветвления белковых молекул создают благоприятные условия для эффективного их усвоения организмом, в целом, и мышцами, в частности. Сывороточный белок молока считается наиболее сбалансированным по содержанию в его составе аминокислот.


В отличие от вышеуказанной составляющей, казеин перерабатывается организмом гораздо дольше, что обусловлено необходимостью поддерживать постоянный процесс поступления в кровь аминокислот, важных для организации связей в клетках. При контакте с кислотой казеин сворачивается, что и позволяет создавать кисломолочные продукты. При этом нужно отметить, что в чистом виде данное вещество не растворимо в воде, однако, при связи с кальцием, то есть до включения кислоты в состав, казеин хорошо растворим.

Благодаря особенностям состава, молочные белки отлично сочетаются с белками другой структуры – мясными и растительными. Их можно применять для приготовления подлив, подаваемых к блюдам из птицы и рыбы, для похлебки с бобовыми или сочетания с употреблением соевых эквивалентов полезного продукта.

Источники молочного белка

Непосредственными источниками молочного белка является само молоко и кисломолочные продукты. Они обладают ценной белковой составляющей, но, помимо этого, ценятся еще и за легкоусвояемый кальций. Только по данным показателям молочные продукты можно назвать одним из главных составляющих человеческого рациона с первых дней жизни!

молочный белок


Источники молочного белка – сыры, сычужные, твердые, творог, йогурт, сметана, кефир, простокваша, кумыс.

Относительно не дорогой и доступный ассортимент позволяет обогатить рацион ценными аминокислотами без затрат на мясо. К тому же такой протеин гораздо легче усваивается и потому на порядок полезнее белков более сложной структуры, к которым относится мясо говядины, куры, индейки, говядины, яиц и других продуктов.

Благодаря целому ряду полезных свойств, молочный бело обязательно должен быть включен в рацион каждого человека!

Польза молочного белка

Пользу сывороточного белка и казеина можно рассмотреть отдельно.

Сывороточный белок быстро усваивается и питательные вещества, который он несет с собой, в короткие сроки поступают в ткани организма, в том числе в мышцы. Это позволяет в короткие сроки восполнить энергетические затраты и улучшить процессы обмена, призванные нормализовать работу органов и систем.

Сывороточный белок наиболее приближен к аминокислотному составу мышечной ткани, поэтому он позволяет улучшить процессы по восстановлению мышц. Данный факт особенно актуален для тех, кто активно занимается спортом. Кисломолочные продукты помогут снизить болевые ощущения в мышцах и нормализовать регенерационные процессы в тканях.

Регулярное употребление сывороточных белков позволяет ускорить процессы расщепления жиров, что способствует более интенсивному похудению без потери мышечной массы. Особое внимание на данное свойство нужно обратить тем, кто хочет избавиться от жира на животе, боках и бедрах, то есть в самых проблемных зонах.


Еще одно полезное свойство данных аминокислот – это нормализация выработки холестерина и особых кровяных белков, которые участвуют в липидном обмене организма и повышают чувствительность клеток к инсулину. Это помогает уменьшить количество сахара в крови, улучшить ее состав, в целом.

Считается также, что сывороточные белки помогают снизить общий уровень раздражительности и сдерживать себя в стрессовой ситуации. Это происходит за счет снижения выработки кортизола и увеличения выработки серотонина. Этот же фактор положительно влияет на способность организма к продуктивному сну и отдыху.

Казеин переваривается дольше, но его роль в организме иная. В отличие от сывороточных белков, он способствует питанию тканей не краткосрочном, а в долговременном периоде, что очень важно при интенсивных физических нагрузках, тяжелой монотонной работе и высокой интеллектуальной активности. Полезный белок усваивается постепенно, передавая важные вещества тем органам и тканям, которые наиболее нуждаются в строительном материале, и именно в тот момент, когда это наиболее необходимо. Действие казеина длится в течение шести часов после употребления молочных продуктов. В спортивной среде принято употреблять их на ночь, так как в этот временной отрезок организм активно восстанавливается, для чего нужны незаменимые аминокислоты. Спортсмены, которые стремятся нарастить мышечную массу, могут употреблять на ночь творог или йогурт. Особенно эффективен данный метод, если вы ежедневно тренируетесь не менее двух часов.


молочный белок

Соединяясь в желудке с кислотой молочный белок – казеин, сворачивается и требует большей затраты ферментов для переваривания. Это увеличивает время переработки вещества, что вызывает длительное ощущение сытости. Данный фактор полезен для тех, кто хочет похудеть. Молочные перекусы, в том числе молочные каши и супы, являются отличными питательными блюдами, которые поддерживают в норме пищеварение и помогают удержаться от употребления «вредных» продуктов в течение всего дня.

Отдельно стоит отметить пользу молочного белка для пищеварения, нормализации обмена веществ и очищения организма. В этом смысле молочные продукты незаменимы, так как другие виды белков действуют на желудочно-кишечный тракт жестче и подходят не всем.

Вред молочного белка

Основной вред молочного белка заключается в аллергических реакциях. Казеин и сывороточный белок могут вызвать негативную реакцию организма вместе или по отдельности. Как следствие такой реакции, возможны затрудненное дыхание, высыпание на коже и зуд, ухудшение цвета лица, сбой в пищеварительных процессах.

Отдельно следует отметить вред при чрезмерном употреблении жирных молочных продуктов, которые могут привести к сильному набору веса.


быток животного жира, содержащегося здесь, может привести к проблемам печени, увеличить нагрузку на органы очищения организма и пищеварения, а, следовательно, и на сердечно-сосудистую систему. Особую опасность в данном вопросе несут молочные продукты из разряда кондитерских изделий, употреблять которые следует дозировано. К ним относятся творожные сырки, десерты, массы, мороженное – для диеты и здоровья, в целом, это запретные продукты.

Существует также мнение, что переизбыток молока и молочных продуктов в питании может привести к обратному эффекту, то есть не укреплению костной и мышечной ткани, а к ее разрушению из-за повышения уровни закисленности всего организма.

Зинаида Рублевская
для женского журнала InFlora.ru

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский онлайн журнал InFlora.ru обязательна

www.inflora.ru

Белки являются наиболее ценными в питательном отношении. В коровьем молоке их содержится в среднем около 3,2 %. Белки не однородны по своему составу. Основным белком является казеин, или фосфопротеин, который составляет 80 % от общего количества белков молока. По структуре это гетерогенный белок, состоящий из четырех основных фракций: α-казеин, к-казеин, β-казеин и γ-казеин. Кроме фракций казеина в составе молока содержится: α-лактоглобулин, β-лактоглобулин, сывороточный альбумин, иммуно-глобулины.


В целом по содержанию аминокислот белки молока относятся к полноценным белкам (полностью удовлетворяют потребность человека в аминокислотах).

Серосодержащая аминокислота метионин – источник холина и фосфатидов, недостаток их приводит жировому перерождению печени, атрофии эндокринных желез, нарушению передачи нервного возбуждения и к другим расстройствам функций организма.

Цистеин – источник серы и восстановитель, благодаря дисульфидным мостикам молоко при пастеризации приобретает специфический привкус.

Из сыворотки крови в преформированном виде поступают в молоко сывороточный альбумин, γ-казеин, лактоглобулины. Все остальные белки заново синтезируются секретирующими клетками молочной железы. Поэтому из плазмы крови в молочную железу должны непрерывно поступать предшественники для синтеза компонентов молока.

На основании многочисленных исследований установлено, что основными предшественниками синтеза белков являются свободные аминокислоты, поступающие в кровь из пищеварительного тракта при гидролизе белков корма. Белки образуются из аминокислот, синтезируемых микроорганизмами в преджелудках, а также некоторых заменимых аминокислот, синтезируемых в самой молочной железе (вообще клетки молочной железы способны синтезировать все незаменимые аминокислоты, а скорость синтеза β-лактоглобулина и β-казеина зависят от концентрации аминокислот в среде (Schingocthe et al,1967)).


И.К. Медведев, А.К. Швабе (1965) при изучении артерио-венозной разницы в молочной железе установили, что адсорбированный молочной железой азот аминокислот обеспечивает синтез белков молока только на 80 %, а синтез остального количества белков обеспечивается за счет использования белков плазмы крови. И.И. Иванов (1967) на изолированном вымени в условиях перфузии его взвесью отмытых эритроцитов получил молоко почти не отличающееся от натурального молока по составу белков. При перфузии синтез белков молока осуществляется за счет белков самой молочной железы. Для синтеза белков молока молочная железа абсорбирует и комплексные соединения гликопротеинов. Гликопротеины, поступающие в молочную железу, разрушаются, при этом белковая часть используется для синтеза белков, а высвободившиеся углеводы – для синтеза лактозы и жира.

В плазме крови значительная часть белков находится в виде комплексных соединений – глюцидо-белковых, амино-белковых, минерал-белковых и так далее.

γ-глобулиновая фракция углеводов синтезируется в молочной железе, поступая в общий кровоток, способствует повышению защитных свойств организма в связи с повышением интенсивности обмена веществ и общего его напряжения. α- и γ-глобулиновые фракции – источники как углеводов, так и белков, используемых молочной железой для синтеза лактозы и белков молока. Биосинтез первичных молекул – полипептидных цепей – основных белков молока осуществляется на рибосомах эндоплазматического ретикулума из предварительно активизированных лигазами аминоацил-т-РНК-синтетазами свободных аминокислот по общему для всех белков матричному синтезу.


Прочие статьи:

Общие понятия о дезоксирибонуклеиновых кислотах
Дезоксирибонуклейновые кислоты(ДНК; устаревшие названия: дезоксипентозонуклеиновые кислоты, ядерные нуклеиновые кислоты, тимонукленновые кислоты, животные нуклеиновые кислоты) — нуклеиновые кислоты, содержащие в качестве углеводного компо …

Развитие эволюционной идеи
В 1831 г., отправляясь в кругосветное плавание, молодой англичанин Чарльз Дарвин прихватил с собой только что вышедший первый том «Основ геологии» Лайеля, а через пять лет привез из плавания огромное количество материалов, подтверждающих …

Собаководство на Руси в IX- XIV в. Вопрос о возможности собаководства в Русском государстве
Следует заметить, что основным что основной разновидностью служебного собаководства в Русском государстве являлось охотничье собаководство. Специфичность использования различных групп пород охотничьих собак для разных видов охот, могла, е …

www.bioinformer.ru

Характеристика белков молока.

За последние годы сформировалось устойчивое мнение, что белки являются самой ценной составной частью молока. Белки молока — это высокомолекулярные соединения, состоящие из ос-аминокислот, связанных между собой характерной для белков пептидной связью.


Белки молока делят на две основные группы — казенны и сывороточные белки.

Казеин относится к сложным белкам и находится в молоке в виде мицелл. Эти мицеллы формируются при участии ионов кальция, фосфора и др. Казеиновые мицеллы имеют округлую форму и величина их зависит от содержания ионов кальция. С уменьшением содержания в молоке кальция эти молекулы распадаются на более простые казеиновые комплексы.

Казеин в сухом виде — белый порошок, без вкуса и запаха. В молоке казеин находится в коллоидном растворе в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Эти свойства позволяют выделять общий казеин из молока. После удаления казеина в молоке остаются сывороточные белки (0,6%).

Основные сывороточные белки — альбумин и глобулин. Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается, а при нагревании до 70 °С выпадает в осадок.

Альбумин содержит ценную незаменимую аминокислоту триптофан (до 7%), которую не содержат ни один белок.

Глобулин присутствует в молоке в растворенном состоянии. Он также относится к простым белкам, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72 °С. Альбумин и глобулин относятся к белкам плазмы крови. Глобулин является носителем иммунных тел. Количество сывороточных белков увеличивается в молозиве до 15%.


Из других белков наибольшее значение имеет белок жировых шариков, который относится к сложным белкам. Оболочки жировых шариков состоят из соединений фосфолипидов и белков (липопротеиды) и представляют собой лецитино-белковый комплекс.

Сывороточные белки все шире используют в качестве добавок при производстве молочных и других продуктов. Сывороточные белки с точки зрения физиологии питания более полноценные, чем казеин, так как содержат больше незаменимых кислот и серы. Степень усвоения белков молока — 96-98%.

www.studfiles.ru

Содержание: Особенности молочных белков. Усваиваемость и аминокислотный состав сывороточного белка. Усваиваемость казеина и его влияние на обмен веществ. Комбинирование молочных белков с белками растительного происхождения. Молочные продукты как источник кальция. 

Среди белков животного происхождения особо выделяются молочные белки. При их невысокой стоимости, их качество отставляет позади мясо, рыбу и яйца. Сей факт не может не радовать, особенно, учитывая, что три человека из четырех на планете Земля недополучают полноценный белок. Поэтому, в данной статье рассмотрение молочных белков будет тщательным, если не сказать дотошным.

Особенности белкового состава молока

Коровье молоко является источником двух видов белка: казеина (казеината кальция) и сывороточных белков (альбуминов и глобулинов). В среднем в 100мл молока содержится 3,2г белка. Из них 80-87% казеин, 10-12% альбумин и 3-6% глобулин. Исходя из того, что количество сывороточного белка ничтожно мало (0,4-0,6г), цельное молоко можно даже не считать источником альбумина. Другое дело концентраты сывороточного белка (КСБ), изготовляемые в промышленных условиях из сыворотки, которая является побочным продуктом приготовления многих молочных Молоко пьет девушкапродуктов (например, сычужных сыров). В таких концентратах содержание белка может достигать 90%. Используются такие концентраты в основном в качестве белковой основы в детские смеси и спортивное питание. Цена такого порошкового белка (субпродукта по сути) процентов на 25 ниже его брендовых сородичей. Купить в розницу КСБ не составляет труда (правда, и сертификаты, в лучшем случае, вам могут предоставить только на языке страны-производителя1). Но, чтобы не приобрести некачественный поддельный продукт, следует с особой тщательностью изучать продавца/магазин.

Сывороточные белки

Сывороточный белок по аминокислотному составу сбалансирован и может рассматриваться в качестве идеального пищевого белка. Лактальбумины сыворотки пищеварительной системой расщепляются достаточно быстро. И уже через час (но, не раньше, как бытует мнение) после употребления полученные аминокислоты доступны к использованию нуждающимся в них органам (например, мышцам).

Из всех пищевых белков сывороточный наиболее приближен по аминокислотному составу к белкам мышечной ткани человека и обладает наибольшей анаболической2 способностью. Кроме того, белки молочной сыворотки, как ни один другой вид белка, имеют в своем составе наибольшее количество аминокислот с разветвленной цепью (лейцин, изолейцин и валин – так называемые ВСАА), играющих ключевую роль в построении мышечной ткани. Получается замкнутый круг: BCAA стимулируют процессы белкового синтеза и в тоже время сами идут на построение мышечных белков. Ну не идеальный ли белок?

Учитывая, что ускорение обмена веществ активизирует и расщепление жиров (подкожных и внутренних),  сывороточный белок должен быть обязательной составляющей рациона у желающих нормализовать свой вес тела.

Также сывороточные белки способствуют нормализации содержания холестерина и липопротеидов3 в крови, повышают чувствительность клеток к инсулину.

Помимо всех вышеописанных достоинств, белки сыворотки молока – эффективнейшее противострессовое средство. Только не подумайте, что сывороточный белок действует успокаивающе и тем самым предупреждает наступление дистресса (отрицательного стресса). Нет, лактоальбумины, согласно исследованиям, способствуют снижению уровня основного стрессового гормона кортизола и повышению уровня «вещества радости» серотонина. Все вместе это помогает минимизировать уровень катаболизма4, который естественно наступает, например, после физической тренировки, тяжелого трудового дня, конфликтов, спешки и т.д. Если обобщить, то сывороточный белок улучшает качество жизни.

Казеин

На переваривание казеината кальция времени уходит гораздо больше, чем на любой другой вид белка. Однако это вовсе не значит, что казеин является «тяжелым» продуктом, т.е. для его переваривания организму необходимо затратить много сил и ресурсов. Медленное расщепление казеина обеспечивает постепенное и равномерное поступление аминокислот в кровь. Как следствие уровень аминокислот крови поддерживается на должном уровне больше 6 часов. Поэтому, казеин является великолепным продуктом для употребления грудными детьми5 и в тех случаях, когда время очередного приема белка откладывается на длительное время. И это не только на ночь, как принято считать у спортсменов, но и в любое другое время. Однако если есть возможность (а если ее нет, то ее следует найти) принимать пищу через нормальные промежутки времени – а это не более 4-х часов – то лучше в качестве источника белка все же использовать продукты, белок которых переваривается более быстро.

При прокисании молока – когда ферменты бактерий превращают молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту (лактат) – под действием молочной кислоты казеиноген (или казеинаткальцийфосфатный комплекс) сворачивается (створаживается), превращаясь в казеин (казеинат кальция). При этом кальций6, отсоединившийся от казеината кальция, присоединяет молочную кислоту, образуя лактат кальция, и выпадает в осадок. В результате этого усваиваемость казеина значительно возрастает. Поэтому, простокваша, кефир и творог по эффективности усваивания казеина имеют преимущество перед молоком.

Следует отметить, что казеин из «сладкого» молока (казеиноген) хорошо растворим в воде, а казеинат кальция – не растворим. Последнее качество казеина хорошо известно спортсменам, употребляющим казеиновые смеси. Последние, как и сывороточный белок, выпускаются в виде порошка для рационального (в т.ч. спортивного) и лечебного питания.

Переваривается же казеин длительно в силу того, что под воздействием желудочного сока он образует объемные сгустки-хлопья, которые из-за своей величины требуют длительного гидролиза ферментами. Как следствие, они продолжительно остаются в желудке и надолго вызывают ощущение сытости. По причине длительного усваивания казеин является великолепным антикатаболическим7 веществом. Последний же факт нельзя упускать из виду тем, кто допускает длительные перерывы между приемами пищи и тем, кто стремится уменьшить собственный вес, ограничивая себя в еде. Это должны знать и учитывать спортсмены, «худеющие» и все, кто ценят собственное здоровье.

Творог - источник казеинаОтделяя в простокваше казеин от сыворотки, получают творог – таким образом концентрация белка в нем значительно возрастает (14-18%). Так как творог не имеет клеточной структуры, это положительно сказывается на его переваривании и выгодно отличает его от других источников животного белка, таких как мясо и рыба.

Приятной отличительной чертой творога является его относительно невысокая цена. Учитывая данный факт «Молекула Пользы» считает экономически нецелесообразной покупку порошкового казеина (который, как известно, стоит недешево).

Сочетание молочных белков с другими видами белков

При всех своих плюсах, молочные белки неидеальны. Они имеют некоторый избыток серосодержащей аминокислоты метионина. Но, например, в белке бобовых (соевом в т.ч.) наоборот – метионина недостает. В бобовых мало триптофана, а в молочных продуктах его предостаточно. Поэтому, хорошей является комбинация, например, сывороточного и соевого белков.

Помимо бобовых, молочные белки хорошо сочетаются со всеми другими растительными белками – белками злаковых, гречихи, орехов, картофеля.

Источник кальция

Кроме ценной белковой составляющей, термически необработанные молочные продукты по усвояемости являются лучшим в мире источником кальция. И это сказано без преувеличения. Ведь потребность в кальции наибольшая в 1-й год после выхода из утробы матери, а продуктом питания №1 в этот период является содержимое материнской груди.

* * *

Молоко или кисломолочные продукты – творог, простокваша, кефир, сметана, сыр – недорогие8 продукты и источники качественного белка, которые помимо пищевой ценности, оказывают еще и значительное оздоравливающее влияние на организм. Они должны обязательно присутствовать в рационе питания каждого человека. Некоторые специалисты по питанию считают, что молочные продукты должны составлять треть от общей калорийности суточного рациона. Ну и напоследок – наглядный пример положительного влияния молока на внешний вид:

Действие молока

Бонус:

molekula-polzy.ru

«Калининградский Государственный Технический Университет»,

ФГОУ ВПО «КГТУ»

Кафедра химии

Курсовая работа по биохимии

Белки молока, строение и функции

Руководитель:

д.б.н., профессор Сергеева Н.Т.

Исполнитель: студент группы 08-ОП

Краснов А. О.

Калининград2010

Содержание

Введение

1. Литературная часть

1.1 Биохимическая ценность молока

1.1.1 Белковый состав молока. Биологические функции белков молока

1.1.2 Аминокислотный состав белков

1.1.3 Липидный состав молока

1.1.4 Витаминный состав молока

1.1.5 Углеводный состав молока

1.1.6 Минеральный состав молока

1.2 Структура белков молока

1.3 Химические свойства казеина

1.4 Гидролиз белков молока

1.5 Значение белков молока в питании человека

1.6 Использование белков молока в пищевой промышленности

2. Экспериментальная часть

2.1 Материал исследования

2.2 Методика исследования

2.3 Результаты исследования

Выводы

Список использованной литературы

В ведение

В жизни человека наиболее важную роль играет питание. Оно определяет и физическое состояние, а также физическое и умственное развитие, повышает иммунитет и т. д.

Молока считается наиболее ценным продуктом животного и растительного мира, т.е. наиболее ценным в биологическом и пищевом отношении, т.к. содержит все необходимые для организма человека питательные вещества в сбалансированном соотношении – белки, аминокислоты, липиды, витамины, углеводы, минеральные вещества.

Целью курсовой работы является изучение биохимической ценности молока, строения и их функций. Для этого были поставлены следующие задачи:

— изучить биохимический состав молока

— изучить строение белков молока

— изучить функции белков молока

— изучить химические изменения белков молока при гидролизе

— изучить значение молока в питании человека

— изучить изменения в содержании белка в молоке при хранении

1 . Литературная часть

1.1 Биохимическая ценность молока

Химический состав молока животных очень сложный. В молоке содержатся аминокислоты, белки, углеводы, липиды, фосфатиды, стероиды, витамины, ферменты, соли, газы, вода, кальций.

Таблица 1.1.Химический состав коровьего молока, % [7]

Состав и свойства молока зависят в основном от породы и возраста коровы, лактационного периода, кормления и условий содержания.

В молоке содержится от 87-89 % воды, которая жизненно необходима для новорожденного. Её роль неоценима — являясь основной средой протекания жизненных процессов, она переносит питательные вещества, участвует в многочисленных реакциях (прежде всего в гидролитических), стабилизирует температуру тела и т.д. [5]

1.1.1 Белковый состав молока. Биологические функции белков молока

Общее содержание белков в молоке колеблется от 2,9 до 4%. Белки молока разнообразны по строению, физико-химическим свойствам и биологическим функциям. Они необходимы для обеспечения нормального развития теленка, а также имеют особое значение в питании людей.

В молоке содержится целая система белков, среди которых выделяют две главные группы: казеины и сывороточные белки. Белковый состав приведен в табл.1.

Таблица 1Белковый состав молока[1]

К первой основной группе относится казеин, содержащий 4 фракции и их фрагменты. Вторая группа представлена сывороточными белками — β-лактоглобулином, α-лактоглобулином, иммуноглобулинами и альбумином сыворотки крови. Кроме того, в нее входят лактоферрин и некоторые другие, так называемые минорные, белки. К третьей группе относятся белки оболочек жировых шариков, составляющие всего около 1% всех белков молока.

Основная часть белков молока (78-85%) представлена казеинами (казеином). Благодаря использованию современных методов биохимического анализа белков, в том числе электрофореза в различных средах, стал известен состав компонентов (фракций) казеина, а также генетические варианты главных компонентов.

Компонентами сывороточных белков являются β-лактоглобулин и α-лактоглобулин, а также альбумин сыворотки крови, иммуноглобулины, протеозо-пептоны и лактоферрин.

К белкам молока следует отнести ферменты, некоторые гормоны (пролактин и др.) и белки оболочек жировых шариков. Казеины являются пищевыми белками. Они максимально расщепляются пищеварительными протеиназами в нативном состоянии, в то время как обычно глобулярные белки приобретают эту способность только после денатурации. Казеины обладают свойством свертываться в желудке новорожденного с образованием сгустков высокой степени дисперсности. Кроме того, они являются источником кальция и фосфора, а также целого ряда физиологических активных пептидов. Так, при частичном гидролизе Ϟ-казеина под действием химозина в желудке освобождаются гликомакропептиды, регулирующие процесс пищеварения (уровень желудочной секреции). Физиологическая активность присуща и растворимым фосфопептидам, образующимся при гидролизе Ϟ-казеина.

Не менее важными биологическими функциями обладают сывороточные белки. Иммуноглобулины выполняют защитную функцию, являясь носителями пассивного иммунитета, лактоферрин и другой белок – лизоцим, относящийся к ферментам молока, обладают антибактериальными свойствами. Лактоферрин и β-лактоглобулин выполняют транспортную роль – переносят в кишечник новорожденного железо, витамины и другие важные соединения.

Сывороточный белок α-лактоглобулин имеет специфическую функцию: он необходим для процесса синтеза лактозы.

Казеин . Среднее количество его в молоке составляет 81% от общего содержания белков в молоке. Химически чистый казеин – белое аморфное вещество без запаха и вкуса – практически не растворяется в воде. Казеин, получаемый в промышленности, имеет желтоватый оттенок вследствие наличия в нем некоторых веществ, попадающих в него из молока (например, жира), и изменения белка при сушке. Высушенный казеин гигроскопичен и хранить его нужно в закрытой таре в сухом помещении. В молекулу казеина входит углерод, азот, водород, кислород, сера и фосфор. Фосфор находится в виде фосфорной кислоты, образующей эфирную связь с оксиаминокислотами (серином и треонином) казеиновой молекулы. На этом основании многие рассматривают казеин как сложный белок.

Молекулярный век казеина около 30000.

Казеин, как и все белки – сложное соединение аминокислот, в которых имеются свободные аминные (основные) и кислотные группы. Таким образом, казеин – амфотерный электролит, способный диссоциировать как кислота и как основание в зависимости от реакции среды. При щелочной реакции раствора казеин заряжается отрицательно, вследствие чего он способен реагировать с кислотами:

R – СH – NH2 + HCl => R – CH – NH3 Cl

COOH NH3 OH

Наоборот, в кислом растворе казеин приобретает способность реагировать со щелочами, т.е. катионами, при этом он заряжается отрицательно:

R – СH – NH2 + NaOH => R – CH – NH3 OH

COOHCOONa

Следовательно, казеин может образовывать соли и с основаниями, и с кислотами.

Вследствие того, что количество карбоксильных групп больше, чем аминных, реакция казеина кислая; для нейтрализации его в растворе нейтральных солей при индикаторе фенолфталеине требуется около 8,1 мл 0,1 н. раствора щелочи на 1 г казеина.

В кислотах как минеральных, так и органических (уксусная, муравьиная и т.д.) казеин растворяется. Растворы казеина – это вязкие коллоидные трудно фильтрующиеся жидкости. Из соединений казеина наибольший интерес представляют соли щелочных и щелочноземельных металлов.

Соли казеина со щелочными и щелочноземельными металлами называют казеинатами. Соли казеина со щелочными металлами, растворяясь в воде, образуют прозрачные или слегка опалесцирующие (рассеивающие свет) жидкости.

В молоке казеин находится в форме кислых солей – кальциевых казеинатов.

Наличие у казеина аминогруппы NH2 (дающие с водой гидроксильные ионы NH2 + HOH = NH3 + + OH ) обусловливает образование с кислотами двойных растворимых солей:

mirznanii.com